ראיון עם פטריק רוג 'ר שוקולד

פגוש את צרפת (וילי וונקה)

ההערות שלך ואת הטעמים כמעט תמיד מפתיע … אתה הציג הערות כמו צ 'ילי הרבה לפני שהם הופיעו בסופרמרקט שוקולד שוקולד, ואתה גם להשתמש בטעמים חזקים כגון בזיליקום, לימון ו לימון הרבה. האם אתה חושב שחשוב לשוקולד להפתיע את החיך?

אין לי הרושם שאני מפתיע. ליים, למשל - אולי לפני 50 שנה, היה קשה למצוא ליים בפריז, אבל זה הפך להיות די סטנדרטי בימים אלה. אני לא רודף אחרי מגמות … זה באמת לא על זה. אני לוקח את מה שאני אוהב. בימים אלה, מה טוב יותר מאשר צרוב אווז אווז, או לחם וריבה בבוקר? אין דבר יותר טוב מזה. אתה יכול להמציא מה שאתה רוצה סביב זה, אבל אין שום דבר טוב יותר מאשר תות שדה, משמש או ריבה דובדבן … אין טעם לנסות לבנות סביב (אלה דברים בסיסיים).

כמובן, יש לנו כמה מוצרים שהם קצת יותר מתוחכמים, אבל הלב של זה הוא מילוי פרליני עשוי סוכר, שקדים ואגוזים - וזהו. זה כמו עגבניות: מה עדיף מעגבניות ותותים מהגן? בימים אלה, יש גזע בתקשורת כדי לרחרח מה חדש ואופנתי - אבל למי אכפת? זה לא קשור לזה. זה על מה הלקוחות רוצים - וזה בדרך כלל מגיע לפשטות. כולם חולמים על בית זכוכית, אבל אף אחד לא רוצה לחיות בו.

קרא תכונה קשורה: מיטב חנויות שוקולד בפריז

(כשאני יוצר פתקים או טעמים חדשים), זה דבר ברור לי, ואינו יוצא מהביקוש. פעם תהיתי איך זה יהיה לערבב פתק תפוח עם שוקולד. השקתי אותו, והוא התפתח משם …

על פיסול שוקולד …

בחנויות שלך יש תמיד מציג חלון מרהיב. מה אתה עובד על פיסול בשוקולד כרגע?

בהתאם לעונה ולאירועים בעולם, אנו חוקרים הרבה נושאים שונים. זה (המצביע על שני דובי קוטב ענקיים בשוקולד על אחד שולחנות העבודה) הוא (נועד להעלות את המודעות) על מדפי הקרח והתחממות כדור הארץ … אנחנו רוצים להעביר את המסר בחנויות שלנו. אם לא ננקוט פעולה, דובי הקוטב יהפכו לדובים חומים כאלה.

ושם - (מצביע על גוש מרובע ענקי של שוקולד עם מה שנראה כמו מאובנים שנחצבו בצד) - אני לא יודע אם אתה יכול להבין מה זה, אבל זה יהפוך פיל לכודים בבלוק. פסלי הפיל יהיו בגובה של ארבעה מטרים בערך לאחר שיסיימו.

קרא תכונה קשורה: מיטב גורמה קניות כתמים בפריז

שוקולד הוא אמצעי מדהים של תקשורת - זה מפלצתי. כולם אוכלים שוקולד, כך שאתה יכול לקבל הרבה על פני.

אנחנו גם עובדים על הנושא של "הגנה על הטעם" השנה. אתה מקבל (את הטעמים הטובים ביותר) ישר מן הגן עם החומרים הגלם הטוב ביותר. יש לנו גן משלנו במקום. אבל אחרי זה, העיבוד הוא מה שחשוב באמת. אתה יכול לקבל את חומרי הגלם הטובים ביותר בעולם, אבל אם אתה לא לעבד אותם כראוי, אתה בסופו של דבר עם כלום.

על "טעם טוב" מותרות …

לפעמים מציג את החלון נראה לדחוף את המעטפה במונחים של מה נחשב "טעם טוב". עבור חג הפסחא הזה, יצרת סצינה עם עכברי בישול לבושים כמו שפים, מוקף ביצים שבורות. האם אתה מנסה מרצון להיות פרובוקטיבי, במיוחד בתוך הסקטור היוקרתי של פריז?

כמובן (אנחנו יכולים להיות) - קח את חלון החג של יום האהבה שלנו, למשל (שבו הוצגו דמויות נשיות מסובכות, מפוסלות בשוקולד) - היינו קצת סקסיות, אבל בתוך הגבולות הנכונים. אין לי גבולות רבים, אם כי אם אני רוצה לשים דמות עירום בחלון הראווה, אני יכול לעשות את זה. אין לנו מגבלות על היצירתיות שלנו; זה גחמני ואנחנו פונים למבוגרים. אם אני רוצה לשים עכברושים בחלון, נעמיד עכברושים שם.

אבל השוקולד נתפס כמוצר מותרות, משווקים בדרך כלל "קלאסי". האם חשוב לך ללכת נגד גרגר של תמונה זו?

אני לא חושב על שוקולד כמו מותרות. בימים אלה, לאכול טוב לא צריך להיות מותרות. את כל חיי גדלתי באזורים הכפריים הצרפתיים ואכלתי היטב - הייתי מפונק, מעולם לא אכלתי מתוך פחית בחיי. אכילה טובה לא צריכה להיות מותרות.

קרא תכונה קשורה: מסעדות גורמה מובילות בפריז

על מקורות המקור …

איך אתה מקור החומרים לשוקולד?

אנחנו המקור שוקולד מ 30 מדינות. החשוב ביותר הוא איך הצמחים הם מהונדסים. אם אתה יודע איך לטפח את הצמח היטב, רוב הסיכויים (התוצאה הסופית) יהיה טוב. אחרי הצמחים מעובדים התרמילים ממוינות, הדבר החשוב הוא איך זה מיובש, מבועת, וכו '… איך זה יסתדר על ידי זה הזמן שהוא מגיע לנו? זה קצת כמו אהבה: כל דבר קטן שאתה עושה יש תוצאה (על המוצר הסופי).

מה עם ההתלהבות האחרונה בשוקולד אורגני? האם אתה חושב שזה כיוון כדאי להיכנס?

תוויות אורגניות אינן בהכרח מדד לאיכות. אנחנו קונים הרבה שוקולד אורגני, אבל לפעמים זה לא אומר הרבה. בכל אופן, בחוף השנהב, או באינדונזיה, למשל, לחקלאים אין את האמצעים לרסס את הצמחים, כך שהם (דה פקטו) אורגניים - פשוט אין להם את התווית. יצרני שוקולד אחרים מוסמכים אורגניים, אבל הם לא מכבדים את התהליך. בסופו של דבר, זה בעיה של הביקוש הצרכני … בימים אלה הצרכנים רוצים הכל מסומן, מדורגים מוסמך.

על טעמים חדשים ויצירות …

האם אתה עובד על כל הטעמים החדשים או שוקולד להוסיף לאוסף?

כן. רציתי לעשות שוקולד חדש ליום פטריק הקדוש, שנחגג בכל רחבי העולם האנגלו-סקסי אך לא בצרפת. אז אנחנו עובדים על פתק גינס (בירה) עבור שוקולד חדש. זה יהפוך לחלק קבוע של התפריט. (הטעם) מאוזן מאוד ומתוחכם, אבל אנחנו נוסיף ארבעה או חמישה מרכיבים נוספים שיאפשרו לנו ליצור שני מרקמים שונים.

יש לנו כבר ארבעה מתכונים (לשוקולד החדש). אני יוצר מתכון ראשון ואז אנחנו (לצבוט אותו) מאוד במדויק. זה יתפתח, אבל זה כבר יוצא דופן. בכל מקרה, כאשר אני יוצר משהו מאפס, זה תמיד מתחיל טוב מאוד; זה צריך להיות מותאם, אבל כבר יש לי את הכימיה בראש. אנחנו קוסמים טעם! אבל בסופו של דבר, את הפשטות של טעם זה נחשב - זה חייב להיות מובן מאליו.

מצא חנויות של פטריק רוג'ר: מיטב חנויות שוקולד בפריז